Un po' di storia...

Già nel 1653 padre Barnabè Cobo, nella sua Historia del Nuevo Mondo scriveva che “il mais è diffuso in tutta l’America, come il frumento in Europa…”. E mentre tra i contadini africani il riso ha purtroppo a volte soppiantato il miglio, mettendo in seria crisi l’autosufficienza alimentare, per quelli messicani ancora oggi il mais (Zea mays) è un elemento fondamentale, oltre che per la propria alimentazione, anche per ogni riferimento culturale e per la propria identità.

Al giorno d’oggi i botanici stanno ricercando e discutendo per stabilire l’origine del mais, senza essere ancora arrivati a conclusioni certe.

Credenze

Per la mitologia maya le cose dovevano essere più semplici e chiare visto che affermava che gli dei avevano creato l’uomo a partire da una pannocchia di mais. Infatti solo il mais, a differenza dell’argilla e del legno, aveva dato origine a un uomo capace di venerare la pianta da cui aveva avuto origine e che continuava a nutrirlo.

Ancora oggi per i contadini del centro America, mangiare la tortilla di mais non è solo soddisfare un bisogno biologico, ma un mettersi in comunicazione con le forze divine.

Tale credenza dura da secoli e tuttora quei contadini vendono molto raramente il proprio raccolto di mais, perché è una parte integrante di loro stessi.

Il mais è così radicato nella loro tradizione che lo ritengono il cibo più nutriente che esista, mentre gli altri alimenti possono costituire un contorno superfluo (anche se in realtà, dal punto di vista dietetico, è indispensabile integrare il mais, povero di proteine, almeno con i fagioli).

Il ritenere importantissima questa pianta, d’origine divina, ha fatto sì che gli Indios, fin da tempi remoti, si siano duramente impegnati nella sua coltivazione, arrivando a produrre i tipi attuali di pannocchie, dopo esser partiti da pannocchie piccolissime, con gradi duri e uno stelo molto flessibile. L’accanimento non fu solo nel migliorare il prodotto, ma anche nel diffonderlo il più possibile persino in zone a 3900 metri sul livello del mare, intorno al lago Titicaca, in Perù. Proprio in Perù ci sono stati ritrovamenti di piante di mais in sepolcri, databili al primo millennio avanti Cristo.

Feste

Per gli abitanti dell’Impero Incaico sia la semina sia il raccolto del mais erano occasioni di feste, canti di ringraziamento e di lode alla divinità. I mietitori vegliavano per tre notti, offrendo le pannocchie più belle, avvolte in panni preziosi alla “mama zara” ossia la Mamma Mais da intendere come rappresentazione della Madre Terra.

Conseguenze sociali

Inevitabilmente il mais viene ad essere anche un indicatore sociale: un uomo e una donna possono sposarsi solo quando lui è capace di coltivare il mais e lei di cucinarlo.

Queste informazioni storiche ci fanno comprendere il profondo legame che tutt’oggi lega i contadini del Centro America al mais, elemento base della tortilla e della chica.

Modi di consumare il mais

Come si è visto, per le popolazioni dell’America Settentrionale e Centrale il mais costituiva una della basi dell’alimentazione e tuttora la costituisce in molte aree.

Nella maggioranza dei piatti è consumato a chicco intero, contenente quindi il germe, preziosa fonte di acidi grassi essenziali, vitamina E, proteine. Nel Messico e nell’America Centrale, prima della cottura finale, subisce un trattamento con idrossido di calcio, il che comporta le seguenti importanti modificazioni:

a)   Scissione dei legami che complessano la niacina presente nel mais, rendendola disponibile per l’assorbimento (azione antipellagrosa).

b) Arricchimento del mais con calcio di cui è molto povero, particolarmente utile perché le popolazioni in questione non consumavano latte e derivati che nella nostra alimentazione coprono per il 75% il fabbisogno del minerale.

c)    Eliminazione di miceti: l’idrossido di calcio, infatti, è un potente antimicotico e, secondo alcune teorie rivalutate attualmente, la pellagra deriverebbe anche dall’azione di micotossine (acido penicillico) prodotte da Penicillina ed Aspergillus inquinanti il mais.